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40年前南乳肉叫賣聲這樣迴盪在廣州街頭


文、圖、視頻/羊城派記者 甘韻儀

一口南乳肉酥香,老廣心中的地道廣府街味。近日一場老字號食品、非遺工藝品品鑑會在廣州市北京路老字號一條街潮州匯館舉行,品鑑會還沒開始,門口頗具廣州風情的“南乳肉叫賣”表演,成功吸睛,“男士們,過來買包南乳肉啊,包你外母都話你夠醒目”……勾起了一眾廣州人的記憶,更讓新廣州人好奇不已。

不過,南乳肉,並非真的是一塊肉——

廣州人將“花生米”叫“花生肉”,南乳花生自然就被稱為了“南乳肉”。南乳肉同雞公攬一樣,在過去廣州的大街小巷,經常有他們的叫賣聲,是一種特色小食。如今是廣州十大手信之一,其工藝還是廣州非物質文化遺產。南乳肉最早誕生於清末廣州一個叫“盲公德”的盲人手中,之後很多年,許多盲人以此為生,尤多活躍在西關一帶。

一頂草帽,一手盲公竹,一手南乳肉,“卜卜脆,南乳肉,南乳——肉”的悠長叫賣聲,配合盲公竹的“篤篤”聲,變成了舊時廣州尋常巷陌中的經典景象,也成為老廣回味無窮的記憶。視頻中,為什麼配合表演的姑娘手裡拿著報紙包著的小圓錐?原來過去南乳肉都是這樣賣的——報紙看得、墊得、包得甚至“食得”——用報紙捲起十幾粒南乳肉,街坊走在路上就可以拆開當零食吃了,甘香酥脆、風味濃郁,吃完還可以從報紙的邊角中看看“八卦”新聞。

不過,這種盲公叫賣南乳肉的聲音,已在廣州消失了近四十年。又不過,2018年,南乳花生製作技藝被正式列入廣州市非物質文化遺產,如今南乳花生的製作體驗,也經常進入到社區、學校等,讓大家過過癮。

視頻中唱賣表演者,就是非遺南乳花生傳承人劉展明,他目前是廣州市唯一一位南乳花生技藝非遺傳承人。據介紹,南乳花生第二代盲公成與劉展明的爺爺是好朋友,曾將南乳花生工藝傳給劉展明的媽媽,傳到他本人,已經是第四代。劉展明生於1966年,廣州人。他記憶裡的童年,總是跟著媽媽去收、煮、剝、炒花生,“從小就是在花生堆里長大”,得到了媽媽製作南乳花生的真傳。劉展明的叔叔是一位失明人士,當時生活困難,媽媽炒了花生,一部分自己在門口擺賣,一部分給叔叔上街叫賣,久而久之,越來越多的失明人士便從她這裡拿貨。

60-80年代,廣州各大酒樓、戲院門口就最多南乳花生的叫賣聲了。製作南乳花生很耗體力,然而利薄,進入80年代,改革春風吹起,人們生活水平逐漸提升,上街叫賣的情況便越來越少。這些年,劉展明當廚師之餘,偶爾也應親朋好友請求,親手做做南乳花生,這種廣州特色傳統小食便這樣流傳在廣州街坊的口中、心中。

直到2017年與2018年,南乳花生製作工藝相繼成為越秀區、廣州市非物質文化遺產,以及廣州十大手信,在政府的支持下,才在越秀區教育路支起了一個小檔口,專門賣南乳花生,發揚傳統工藝。自此,劉展明日常中也多了許多推廣、教學工作,目前已經有幾個固定的徒弟在學習製作。

那麼南乳肉,是不是用南乳製作而成的呢?咩?南乳是咩啊?其實就是紅腐乳。不過南乳花生可不是用南乳製作而成的哦。

劉展明說,製作南乳花生的技藝人,多數家庭困難,南乳這種比較貴的調味料,一般是用不起的。就算用得起,加了南乳的花生,在熱沙子裡翻炒時,也會粘上一層沙子,不適合吃。叫南乳花生有兩種原因。首先,南乳花生製作時,需要添加蒜和五香粉等煮熟,期間香味糅合,與南乳香味有幾分相似。其次,過去賣南乳花生的人,通常與廣府小食蛋散放在一起賣,蛋散製作必放南乳,由此一打開裝花生的瓶子時,便飄出南乳味,之後便被叫了南乳花生、南乳肉。

“花生最好選擇白雲區龍歸、鐘落潭一帶的'豬仔豆'品種,皮白,細細粒,肥嘟嘟,而且含油少,炒起來更酥脆。”他說,採用熱沙子翻炒花生,花生才不容易炒焦。不過,要翻炒出極品南乳花生,還是非常考驗手工製作的經驗,絕非一朝一夕能掌握。如今他的南乳肉已經被不少游客帶到海外,頗有名氣。

來源 | 羊城派

責編 | 陳倩 實習生 鄭文怡

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