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身邊的食材就是靈丹妙藥——白菜


timg.jpg白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜,味道鮮美,營養豐富,素有“菜中之王”的美稱,為廣大群眾所喜愛。

白菜是我國原產蔬菜,在我國有悠久的栽培歷史。據考證,在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜子有六千年至七千年曆史,《詩經谷風》中有“採葑采菲,無以下體”的記載,說明距今三千多年前的中原地帶,對於(蔓青、芥菜、菘菜,菘菜即為白菜之類)及菲(蘿蔔之類)的利用已經很普遍。到了秦漢,這種吃起來無滓而有甜味的菘菜從“葑”中分化出來。南齊陶弘景說:“菜中有菘,最為常食。”唐朝時已選育出白菘,宋時正式稱之為白菜。宋代蘇頌說:“揚州一種菘,葉圓而大……噉之無渣,絕勝他土者,此所謂白菜。”明代李時珍引陸佃《埤雅》說:“菘,凌冬晚凋,四時常見,有鬆之操,故日菘,今俗謂之白菜。”

白菜原產於我國北方,俗稱大白菜。 18世紀中葉華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說:“大概是物以希(稀)為貴罷。北京的白菜運往浙江,便用紅頭繩繫住菜根,倒掛在水果店頭,尊力'膠菜”'。

大白菜是在明朝時由中國傳到李氏朝鮮的,之後成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人公試種從明朝引進的菘菜(大白菜)的情節。

20世紀初,日俄戰爭期間,有些日本士兵在中國東北嚐到這種菜覺得味道不錯,於是把它帶到了日本。目前在日本市場上出售的食品工廠生產的餃子,基本都是豬肉白菜餡。

白菜種類很多,北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津綠、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的大白菜是北方引種的,其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等,都是優良品種。如以天津為代表的大運河沿岸有三四百年種植歷史的天津綠,綠色菜葉較多,幫薄,纖維少,葉內柔嫩。 《靜海縣志》中曾寫道“昔週頤(南朝齊人)稱鄉昧之美,春初早韭,秋末晚菘是也,味美而食久,運河沿岸產者最良。”

從烹調方法上看,白菜食法頗多,無論是炒、熘、燒、煎、燴、扒、涮、涼拌、醃製以及做餡、配菜,都可做成美味佳餚,特別是同鮮菇、冬菇、火腿、蝦米、肉、栗子等同燒,可以做出很多特色風味的菜餚。

特別是白菜含較多維生素,與肉類同食,既可增添肉的鮮美味,又可減少肉   篇中的亞硝酸鹽類物質,減少致癌物質亞硝酸胺的產生。正如俗語說的:“肉中就數豬肉美,菜裡唯有白菜鮮。”白菜除供熟食之外,還可以加工為菜乾或製成醃製品,例如河北的“京冬菜”就是用白菜製作的名聞全國的地方特產。   有大白菜耐儲存,所以中國的老百姓特別是中國北方老百姓對白菜有特殊的   理感情。在經濟困難時期,大白菜是他們整個冬季唯一可吃的蔬菜,一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以各過冬,因此白菜在中國演變出了燉、炒、醃、拌各種   香燒法。冬季在最低氣溫為-5℃左右時,大白菜完全可以在室外堆儲安全過冬,外部葉子乾燥後可以為內部保溫。如果溫度再低,則需要窖藏。在中國東北地區習慣用漬酸菜的芳法儲存白菜。

白菜營養豐富,除作為蔬菜供人們食用之外,還有藥用價值。清代《本草綱目拾遺》記載說:“白菜汁,甘潤無毒,利腸胃,除胸煩,解酒渴,利大小便,和中止嗽”,並說“冬汁尤佳”。祖國醫學認為,白菜性味甘平,歸腸、胃經,有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效,可用於肺熱咳嗽、傷風感冒、胸悶煩渴、咽喉發炎、便秘、腹脹、丹毒、漆瘡。現代研究證實,白菜含有豐富的粗纖維,不但能起到潤腸、促進排毒的作用,而且刺激腸胃蠕動,促進大便排泄,幫助消化,對預防腸癌有良好作用。民間還有用白菜治感冒的驗方,其方法是用白菜幫加紅糖、薑片,水煎服,趁熱飲服,蓋被出汗,感冒即愈。白菜子則可解酒,對於酒醉不醒者,可用白菜子研末調“井華水”(即從水井中剛打上來的井水),服之有效。

timg (2).jpg秋冬季節空氣特別乾燥,寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E,多吃白菜,可以起到很好的護膚和養顏效果。經常吃白菜可防止維生素C缺乏症(壞血病)。

多吃白菜能防乳腺癌。美國紐約激素研究所的科學家們發現,中日兩國婦女的乳腺癌發病率比西方婦女低得多,是由於食白菜多的緣故。調查表明,每10萬婦女中,每年乳腺癌的發病人數為:中國6人,日本21人,北歐84人,美國91人。科學家發現,白菜中有一種化合物,它能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素,這種化合物叫吲哚-3 -甲醇,約佔幹白菜重量的1%。婦女每天吃450克的白菜就能吸收500毫克的這種化合物。

對於氣虛胃寒的人,則不宜多吃白菜,以免噁心吐沫。若吃多了,可用生薑解之。腹瀉者忌食大白菜。腐爛的大白菜不能吃,因為在細菌的作用下,大白菜中的硝酸鹽會轉變為有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力,使人體發生嚴重缺氧,出現頭暈,頭痛,噁心,心跳加快,昏迷,甚至有生命危險。忌食隔夜的熟白菜和未醃透的大白菜,也是這個道理。切白菜時,宜順絲切,這樣白菜易熟。白菜在沸水中焯燙的時間不可過長,

最佳的時間為20—30杪,否則燙得太軟、太爛,就不好吃了。

timg (1).jpg趣聞

觀賞白菜(百財花王)

2007年1月4日,中央電視台7套曾播出專題報導:觀賞白菜(百財花王)。 百財花是膠州大白菜研究所科研人員經過多年培養,選育而成的一種白菜異株。此品種生長速度慢,生育期特長,品質優良。生長過程有四大變化:小苗期像油菜,蓮座期似白菜,成熟期是變色菜,貯藏期是觀賞菜,這種白菜除了比普通白菜營養品質更高外,在生長過程中,葉心還能隨季節變化而呈現不同顏色。這種既能食用又能觀賞的白菜,若放在花盆內種植,生長期長達十多個月,而隨著氣溫和生長期的不同,葉心顏色還能出現多種變化,到了後期觀賞白菜還能一次開出很多朵金黃色小花。

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