500碗/旅法美食作家謝忠道:在地性很重要 生命中的那幾碗小喫

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旅法美食作家謝忠道。本報資料照片

對旅法美食作家謝忠道而言,的「在地性」很重要,有在地性才能連結到本地人的生命經驗,於他,也有那麼幾碗有故事的小喫。

父親沒喫到的那碗焢肉飯

謝忠道說:「小喫真正了不起的地方就在於它一點都不了不起,但是跟你的生命有很深刻的連結。」他的生命裡就有那麼一碗深深與家庭連結的焢肉飯。

泉焢肉飯/焢肉飯。本報資料照片

那是父親過世前兩三年,因為有嚴重的糖尿病,子女會嚴格把關飲食,就有那麼一次,姊弟倆陪著逛到魚市場裡一家有名的焢肉飯,父親看到別人喫得津津有味,想喫。謝忠道和姊姊拼命勸阻,老人家很失落。

「之後,我爸病情就一路下滑,最後就是插管,再也沒機會喫他想喫的東西。」謝忠道至今還很後悔:「人無法預期後來會發生什麼,我每次想到那一次不讓他去喫他當下很想喫的焢肉,最後換來的是那兩年多的插管,意義在哪裡?」他自己也再沒去過那家店。

謝忠道說,像父親這樣一個人,在彰化土生土長,沒有喫過任何的菜,「所謂的小喫,在他生命裡的分量如此之大,因為他喫了一輩子。」

這就是小喫的在地性,是情感的連結。因此,長年旅居巴黎,在美食之都喫過各種精緻豪宴的他,心底深處:「如果今天是我最後一餐,我會想喫的,很可能只是一碗白飯或一塊豆腐而已。」

旅法多年,謝忠道常被問到會不會想念台灣小喫,他的答案總是:「老實說不會,我已經很適應了。」

當然,剛到法國時,因為味蕾習慣還停留在從小長大的環境裡,還沒適應法國味。他記得剛到的一個星期,暫住在一處法國鐵路局工人宿舍的小房間裡等學校通知,晚上閉著眼準備睡覺,就感覺眼前飄過一碗牛肉麵。謝忠道說:「牛肉麵飄過去時,真的快哭出來。」

為什麼不是彰化的魯肉飯或肉羹呢?謝忠道後來分析,那時已經是秋末,法國北部天氣轉冷,初來乍到的他幾乎沒喫到熱食,不自覺就想到台灣的熱食、還要帶點辣,所以牛肉麵就飄過了。

後來,他會自己做肉燥,弄成肉燥飯。但除此之外,他不會專程去中餐廳,除非招待朋友到家裡喫火鍋,才會去買點火鍋料,他已經有法國胃了。這也是他的一種生活態度:「既然在這邊生活了,應該去體驗、發掘這邊的食物。」

他就不理解很多留學生拼命帶泡麵、醬料之類的台灣食物過來,他住處樓上的台灣女孩不識法國市場四季可見的櫛瓜,還曾有來法20多年的台灣人一直以為黃檸檬是綠檸檬塗色而成。謝忠道疑惑:「真的有些人對周圍的食物一點興趣都沒有。」

天冷時需要的一碗熱湯

當謝忠道回到台灣,有第一時間想喫的小喫。先前回彰化,他計畫好,行李一放下,就要去喫蚵ㄚ仁的肉燥飯,沒想到興沖沖而去,人家周一休息,這讓他大崩潰。「台灣的小喫對我來講,真的是comfort food。」但他定義的「comfort」,是在那個當下最能慰藉當時心與胃的食物,不見得一定是什麼懷舊、懷鄉。

所以,如果在巴黎,很冷、下雨,謝忠道就想喫一碗日本拉麵或越南河粉,因為在成長的文化背景裡,這樣的天氣就需要一碗熱湯,這是法國人沒有的。

曾與葡萄酒專家林裕森合撰「美饌巴黎」,寫巴黎每一區的bistro(小餐館),謝忠道還是自謙他開不出巴黎的小喫名單,因為小喫不是法國人的強項。巴黎流行的street food裡,很多韓式、日式、美式炸雞,也有台灣雞排、台灣鹽酥雞,他並不會常去喫,頂多出於好奇去試一下味道。

家附近的那些熟悉小喫

回到台灣時,謝忠道寧選小喫而非大餐廳,偏偏朋友總是請他喫日本料理或法餐。他想,一方面是餐廳比小喫店好聊天、也能顯示請客人的誠意外,大概也有讓他點評台灣法菜的意思,「但我回台灣最不想喫的就是法國菜。」

謝忠道喫遍高檔美食,但不會以那樣的要求看小喫,「每一個東西要放在其文本裡面去看,本來就不會要求小喫的美感,而是老闆用料的實在。」

至於衛生,確實有待進步,他不介意喫夜市,但喫著喫著,一直聞到旁邊臭排溝的味道,食物怎麼也好喫不起來。

但謝忠道很肯定台灣小喫在減用味精上的改善,店家改用別的料理手法,例如加醃製的鹹菜,增加回甘口感,或者以柴魚、豬大骨去做湯底,都不再是省事地加味精了事。

這次謝忠道選的十碗,大多都是這趟回台時喫的,都是彰化在地,歷史悠久、品質穩定,跟他記憶中是一樣的。

這些店家基本上是圍繞著謝忠道家,他笑說:「我家附近真的就是彰化知名小喫的集散地。」如杉行碗粿,離家不到100公尺,真是他從小喫到大,以前每次從台北回家,媽媽就叫他去買碗粿,明明是哥哥更愛喫。

小喫從來不只是一碗食物,裡面還有一味情感連結,就像焢肉飯之於從沒離開彰化的謝爸爸,就像在法國小房間裡想念牛肉麵的謝忠道,就像碗粿之於謝家母子,小喫始終有著在地人的情感。

福成素食/素麵。圖/謝忠道提供
杉行碗粿/碗粿。圖/謝忠道提供
蚵Y仁/肉燥飯。圖/謝忠道提供
華山路菜頭粿/菜頭粿。圖/謝忠道提供

謝忠道的精選10碗小喫

1.彰化市成功路312號 杉行碗粿/碗粿

碗粿米漿Q彈香濃,肉餡調味甘甜鹹香,與米粿有平衡的比例。獨家的花生調醬有特色。

2.彰化市民權路245號 蚵Y仁/肉燥飯

手工刀切,肥瘦比例好,肥肉黏而不膩,滷汁熬煮得有焦糖感,米飯香Q而彈。

3.彰化市民族路455號 阿添蛤仔麵/骨仔肉湯

以大骨邊肉和蛤仔熬出的湯,加上薑絲,溫潤甘甜裡有薑絲的清香。

4.彰化市華山路55號 華山路菜頭粿/菜頭粿

無招牌的小攤,只賣碗粿和菜頭粿。菜頭粿以純在來米和蘿蔔蒸煮出來,米香與蘿蔔香乾淨純粹,口感軟實綿細,以獨家肉燥做醬汁是其特色。

5.彰化市太平街3號 福成素食/素麵

50年老店,以蘿蔔熬湯,所有的素菜(豆包、豆幹、豆腐)都很實在。

6.彰化市中正路一段483號 永成爌肉飯/豬腳

傳承四代的爌肉飯小攤,豬腳的名氣不輸爌肉,爛而不糜,鹹香入味。

7.彰化市中正路一段494號 北門口肉圓/肉圓

先蒸後炸,皮脆酥香,豬後腿肉醬油醃製的肉餡滋味獨到,推薦的是最基本款的肉圓,不是包了幹貝、蛋黃、花菇的豪華版。

8.台南市中西區保安路72號 阿明豬心冬粉/豬肝湯

粉嫩細緻,質樸簡單,內臟食材新鮮,處理得宜,即使人龍綿長,燙熟食材的火候依舊精準無誤。

9.彰化市中正路一段314號 車路口肉羹麵線糊/麵線糊

老店,以蘿蔔或白菜和蝦仁熬成的湯頭勾芡而成,濃稠度正好,醃過的肉羹柔嫩細軟,滋味飽實豐富。

10.彰化市成功路216號 泉焢肉飯/焢肉飯

老牌人氣名店,焢肉燉的入味,入口即化,肥瘦得宜,米飯品質也高。


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