葡萄，這一古老的植物，以其獨特的生命力跨越漫長的歷史長河，見證了人類文明的演進歷程。從最初的自然發酵，到現代科技的精密切割，再到如今回歸自然的趨勢，葡萄酒的發展史不僅是一部技術革新史，更是一部人與自然關係的演變史。
長期以來，在農業“綠色革命”的大背景下，葡萄種植者與農藥化肥企業為追求葡萄的高產量和經濟效益，大量使用化學合成藥劑，儘管在一定程度上保障了葡萄植株的健康，卻引發了環境破壞、生物多樣性減少、植株和土壤退化等一系列問題。同樣，隨着現代釀酒技術的不斷進步，許多釀酒師過度依賴現代技術、添加劑和加工助劑。雖然這使得葡萄酒的釀造過程更加安全可控，葡萄酒的風格更加統一，品質也更加穩定，但也使葡萄酒逐漸淪為大規模工業化生產的標準產物，失去了其獨特的個性，導致我國葡萄酒出現同質化現象，難以展現出其獨特的風格和風土韻味。若葡萄種植者、釀酒企業以及消費群體僅僅追求自身利益，且多數消費者接受這種缺乏特色的工業化產品，那麼大多數傳統葡萄酒將會逐漸失去其複雜性、自然特性和風土內涵，淪為普通的酒精飲料。
葡萄酒產區風土特徵的影響因素
現在，可持續發展理念已在國際社會達成廣泛共識，傳統葡萄酒產業模式面臨來自氣候、經濟、環境、社會和食品安全等多方面的嚴峻挑戰，亟須探索一條高質量且可持續的發展路徑。此外，消費者對葡萄酒行業可持續性的關注度持續上升，他們在選購葡萄酒時，更加註重自然和健康的理念，消費行為也更加理性。例如，他們會關注葡萄酒的原料來源、生產方式、對環境的影響以及包裝等方面的信息。這些消費觀念的轉變，為葡萄酒行業的未來發展提供了新的機遇，即通過突出葡萄酒的自然特性，在關鍵生產環節解決可持續性和降低碳足跡等“綠色”問題，最終探索出一條“強化風格、提高質量、降低成本、節能減排”的可持續高質量發展技術路線。
在全球葡萄酒市場的多元格局中，自然葡萄酒以其尊崇自然法則、力求最少人工干預的核心理念，成為備受矚目的新興力量。
我們認為，自然葡萄酒的理論體系應建立在尊重自然、減少人為干預的核心理念之上，該理論主張將葡萄–葡萄酒生產視為一個連續統一體，通過極簡化生態栽培維護生態平衡、提高生物多樣性，依靠野生酵母發酵、拒絕添加劑（如SO₂的大量使用）和工業技術，強調風土的真實表達。自然葡萄酒理論的本質是對工業化農業和葡萄酒釀造的反思，旨在追求天然風味的表達與生態責任之間的平衡。
目前，國際葡萄與葡萄酒組織（艾滋病病毒）尚未給出自然葡萄酒的官方定義，但基本理念都是強調盡量保證葡萄原料和葡萄酒釀造的自然性，減少添加和干預。很多消費者仍然 對自然葡萄酒缺乏了解並感到困惑，認為這是一個極其小眾的葡萄酒分支，是類似有機葡萄酒和生物動力葡萄酒的概念炒作。尤其是，消費者經常將生物動力法葡萄酒和有機葡萄酒與自然葡萄酒混為一談，認為自然葡萄酒就是對葡萄發酵放任不管、任其自由發展的原始葡萄酒，只對極少數消費者有吸引力。這是一種對自然葡萄酒較為片面的理解（Vecchio et al.，2023）。鑒於消費者普遍存在這樣的困惑，我們有必要系統闡釋自然葡萄酒的概念，釐清其與可持續發展理念的內在邏輯關聯，並進一步解析自然葡萄酒與其他葡萄酒的差異。
最新版《牛津葡萄酒指南》（The Oxford Companion to Wine）對自然葡萄酒的定義包含5 個要點：①葡萄通常由小規模的獨立生產商（小規模酒庄）種植；②葡萄在可持續發展、有機或採用生物動力法管理的葡萄園中人工採摘；③葡萄酒發酵時不添加商業酵母（採用天然酵母）；④發酵過程不使用添加劑（如酵母營養劑等）；⑤加入微量或不加入二氧化硫。此外，自然葡萄酒的釀造還應滿足不使用橡木桶進行發酵或陳釀，裝瓶前不進行澄清和過濾，以保留葡萄酒的天然風格（Robinson and Harding，2015）。
因此，自然葡萄酒應是在最少添加和極少干預的前提下，以尊重自然的方式，生產出的能體現風土和年份特色的葡萄酒。然而，自然葡萄酒並非完全放棄干預，而是要求在葡萄園管理以及葡萄酒釀造過程中，投入更多精力，才能展現葡萄酒的風味多樣性和風土特徵的獨特性。不同年份葡萄酒產區的氣候和微生物菌群存在差異，且自然葡萄酒不使用或極少添加二氧化硫（裝瓶時不超過30mg/L），可能導致每個年份的自然葡萄酒都各具特色。因此，自然葡萄酒應盡量低溫保存並避免長途運輸，以保障其穩定性（Zhang et al.，2023）。
表 傳統葡萄酒和自然葡萄酒的生產過程比較
自然葡萄酒的理念與有機葡萄酒和生物動力葡萄酒等有共性的方面，也有其自身獨特的方面。首先，有機葡萄酒是使用有機農業方法種植的葡萄，並在釀造過程中遵循有機標準生產的葡萄酒。其主要特點是避免使用合成化學品和人工添加劑，以保持葡萄的天然特性並減少對環境的影響。在葡萄種植過程中，禁止使用合成農藥、化肥等化學物質，而是採用天然的方法，如採用堆肥、覆蓋作物和生物手段控制害蟲，允許使用石硫合劑和少量波爾多液，人工採收。在釀造過程中，有機葡萄酒盡量減少人工干預，不使用合成酵母、添加劑或大量硫化物，允許使用少量的二氧化硫（Wei et al.，2023）。
生物動力葡萄酒是根據生物動力法種植葡萄和釀造的葡萄酒。生物動力理論來源於奧地利人智學家魯道夫·斯坦納（Rudolf Steiner），他認為葡萄園是一個葡萄與園內土壤、動植物相互依存的生態整體，而不僅僅是葡萄植株的排列組合。生物動力法是一種有機農業的延伸，它結合了有機農業的基本原則，同時強調農場的整體健康和自我維持，關注土壤的生命力和天文周期的影響，葡萄園的一切活動都要在生物動力日曆的指導下進行。生物動力栽培不使用合成化學品、農藥或化肥。所有的肥料和殺蟲劑都必須是天然的，並且使用特殊的植物、礦物質和動物製劑，如牛角填充牛糞和硅，以增強土壤和植物的健康。種植、修剪和收穫工作通常按照月亮、行星和星座的周期進行。在釀酒過程中，使用葡萄原生酵母，並允許使用二氧化硫。因此，不是所有有機葡萄酒都是生物動力的，但所有生物動力葡萄酒都是有機的（Masotti et al.，2022；Sun et al.，2024）。
純凈葡萄酒是有機葡萄酒和生物動力葡萄酒的一個子集，其含義為“葡萄酒從頭到尾都乾淨地釀造，以生產出不含亞硫酸鹽和組胺的可持續產品”，並且主要是基於對消費者健康的角度，有效創造一種敏感人群可以享受的產品。採用有機和生物動力法種植，收穫後，葡萄經過三重手工分揀、處理和在清潔設施中加工，以最大限度地減少葡萄壓力，從而減少細菌競爭並最大限度地減少對添加劑的需求。純凈葡萄酒和自然葡萄酒都旨在減少添加劑的使用，要麼減少使用添加劑，要麼完全去除添加劑（Maykish et al.，2021）。
表 不同類型葡萄酒生產工藝的差異
自然葡萄酒是以最少干預方式生產的葡萄酒，葡萄種植過程中不使用合成農藥和化肥，使用葡萄皮上的天然酵母進行自然發酵，不添加商業酵母和商業酶製劑，不使用或只在裝瓶時使用極少量的二氧化硫，不調整葡萄成分，不使用澄清和過濾技術，極力減少橡木桶風味影響。總體而言，有機和生物動力葡萄酒可能使用少量添加劑（如石硫合劑和二氧化硫），而自然葡萄酒盡量避免使用任何添加劑，因此自然葡萄酒的核心強調在葡萄栽培和葡萄酒釀造過程中的盡量零添加或極少添加，零干預或極少干預，利用葡萄自身的菌群發酵，生產出風味複雜的葡萄酒，從而保障生態系統整體的健康和突出葡萄酒的自然風土（Wei et al.，2023）。
中國，這片擁有複雜多樣風土條件的廣袤土地，從光照充沛的西北產區，到溫潤宜人的東部沿海，為自然葡萄酒的生根發芽、茁壯成長提供了得天獨厚的條件。近年來，隨着國內消費者對葡萄酒品質的嚴苛追求，以及對健康、環保理念的深度認同，自然葡萄酒迎來了前所未有的發展契機。中國自然葡萄酒行業有望通過持續的技術創新、完善法規認證體系、擴大生產規模，以及強化市場競爭優勢等途徑，實現進一步的蓬勃發展。可以預見，中國自然葡萄酒產業潛力巨大，有望在全球葡萄酒市場中佔據獨特而重要的地位，成為連接自然、人文與科技的關鍵產業。
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自然葡萄酒——理論與實踐
李華王華著
北京: 科學出版社, 2025.11
ISBN 978-7-03-083341-9
《自然葡萄酒——理論與實踐》是作者所領導的葡萄酒產業可持續高質量發展科研團隊多年科學研究與技術推廣成果的結晶，匯聚了歷屆相關研究生、生產一線技術人員和管理人員的集體智慧。從葡萄酒的風土、傳統葡萄酒相關問題、釀酒葡萄的生態系統、葡萄–葡萄酒自然體系微生物群落演替與葡萄酒風土規律及其對葡萄酒風土的作用、自然葡萄酒的理論體系和生產體系等多個維度，深入剖析自然葡萄酒的核心內涵和可持續性，旨在增進行業對自然葡萄酒的認識與理解，讓更多人認可更為自然的釀酒方式，推動葡萄–葡萄酒自然連續體的構建與推廣，進而促進我國葡萄酒產業的創新發展。
本文摘編自《自然葡萄酒——理論與實踐》（李華, 王華著.北京: 科學出版社, 2025.11）一書“第6 章 自然葡萄酒的理論體系”“前言”，有刪減修改，標題為編者所加。
ISBN 978-7-03-083341-9
責任編輯：李秀偉
《自然葡萄酒——理論與實踐》以自然葡萄酒為核心，系統闡述了葡萄酒風土、傳統葡萄酒相關問題、釀酒葡萄生態系統、葡萄–葡萄酒自然體系微生物群落演替與葡萄酒風土、自然葡萄酒的理論體系與生產體系等內容。本書深入剖析了自然葡萄酒的核心內涵與可持續發展特性，介紹了極簡化生態栽培與釀造體系，並結合多地實踐案例，展現其在尊重自然、減少干預、突出產地風土等方面的特色，為產業發展提供理論與實踐指導。
本書既適用於葡萄酒行業從業者，如葡萄種植者、釀酒師等，可助其優化生產模式，也可作為葡萄酒相關專業師生的學習參考資料，同時為關注自然葡萄酒的消費者和研究者提供全面的知識，推動行業創新與可持續發展。
（本文編輯：劉四旦）
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