我走訪了50個中國餐飲小店,得出了1個關於外賣的真相


外賣小哥 (4)

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聲明:本文來自於微信公眾號周天財經(ID:techfinsight),作者:週天 複葉,授權TechRoomage轉載發布。

米蘭昆德拉說,“負擔越重,我們的生命越貼近大地,它就越真切實在”。

而在中國,生命最“貼近大地”的,我想主要包括了兩類人,一類是面朝黃土背朝天的農人,另一類,就是起早貪黑的小店老闆,特別是餐館老闆。

這兩類群體,似乎都與“吃”有著密切關係。

就在最近,週天財經團隊聯合多位券商分析師,實地調研走訪了超過50 家餐飲商戶,並對其中多家進行了深度訪談,他們中有美食檔口的經營者、也有臨街傳統餐館的老闆,走訪的目的,是試圖弄清楚以下幾個問題:

– 2018 年,餐飲行業突破了四萬億人民幣規模,作為微觀樣本的餐飲老闆們生活狀況如何?

– 這幾年迅速勃興的外賣業務,給他們的經營生活帶來了哪些改變?

– 餐飲作為一項傳統產業,其與互聯網經濟的結合,改變了什麼,不變的又是什麼?

快速上漲的經營成本

這些年,伴隨著房價的快速上漲和劉易斯拐點的到來,餐飲行業也越發感受到房租、人力和食材成本“三座大山”的壓力。

首當其衝的是房租成本。

雖然檔口位於中關村大恒科技大廈地下一層,並且距離樓梯隔著二十多米的距離,但韓威的檔口每個月租金要兩萬人民幣,並且仍然在以每年5% 的幅度遞增。

韓威告訴週天財經,現在算是淡季,工作日能做到三千多的流水,雙休日少一些,最後算下來一個月是八萬多的營業額。

這意味著,僅租金一項成本,就占到營業額中的 20%~25% 左右。

據餐飲老闆內參調查,對餐飲產業來說,10%~15% 的房租佔比相對合理,如果占比超過 20% 經營壓力就會很大。相對來說,品牌知名的連鎖餐飲企業有更強的議價能力,去年遞交上市招股書的海底撈,就以其低至 3.9% 的房租成本引發過業內的廣泛討論。許多火鍋餐廳從業者用“恐怖”來形容。

儘管如此,海底撈超過百億的營業額也只占到餐飲行業大盤的 0.25%,它享受到的超低房租更像是尖子生的“特權”,不具有代表意義。

絕大多數餐廳,仍然徘徊在盈虧線附近,有人走有人來,行業的新陳代謝速度極快。

據《中國餐飲報告2018》顯示,在2017 年一整年中國新增了311 萬家餐廳,但同時也有285 萬家餐廳在這一年倒閉,這意味著,每新開100 家餐廳,就同時有92 家餐廳黯然退場。

平均每個餐飲玩家的生命週期僅 508 天,算下來一年半都不到。

“能不能開下去,三個月就看出來了”。地處北京雙井天力街的湖北餐館“襄陽來了”老闆李玉向周天財經表示,因為餐廳現金流周轉速度很快,所以營收模型非常清晰,第一個月不賺錢老闆還會想想辦法,連著三個月不賺錢就肯定要尋求轉讓。

她抬手指著門外示意,“我們來這兒(雙井)開了一年多,光這條街上有的店都換了兩茬”。

和韓威的檔口相比,“襄陽來了”更符合人們印像中對於一家餐館的定義——臨街的淡黃色牌匾,近100 平米的堂食空間,還有一位熱情、大嗓門並且帶著地方口音的老闆。

不過這也意味著更高的經營成本。

李玉給周天財經算了一筆賬,每個月的房租成本8 萬元,人力成本6 萬元,食材成本基本穩定在營業額的40%,如果再算上其他雜費,每個月的營業額要做到30 萬才能勉強不虧錢,剛好是每天一萬塊。而且,房租還要以每年 3% 的幅度上漲。

也正是因此,53 歲的李玉不得不將營業時段放寬到 6 點到 24 點,以便拓展早餐以及一部分夜宵時段的收入。

在一份由多家常青藤高校社會學博士生組成的調研團發布的考察結果顯示,以北京為例,78.7% 的街道已經難以找到可以“坐下來”吃早餐的純早點店鋪,這個數字在重慶僅為15.2%,對於很多城市來說,能站在路邊吃到冒著熱氣的早餐,是手推車小攤所能給予高級白領們的最大“體面”。背後原因是,單一的早餐行當已經無法 cover 掉店租成本。

晚上 12 點打烊,李玉擦擦桌子、掃掃地,半夜 1 點多就在店裡打地舖睡,然後早上 6 點起來,周而復始。 “睜眼睛就開始忙,有時候臉都忘了洗”。

之所以需要這般操勞,除房租外,一個很重要的原因還在於水漲船高的人力成本。

在襄陽來了餐廳門口的玻璃上貼著一張 A4 打印紙,上面寫著:招聘炒菜師傅、服務員若干名。 “現在招人特別難,在北京,服務員你開不到 3500 元根本招不到人。”李玉稱。

算上李玉自己,襄陽來了一共有 12 名員工,3 個服務員,8 個後廚。李玉則是那個需要從早忙到晚的“自由人”——白天的大部分時間她在前台幫忙端菜、收拾桌子。到了晚上 11 點,炒菜師傅就下班回家了,如果來了夜宵訂單,李玉就會自己到後廚掌勺。

“每個月工資要開出去六萬”,粗略計算,平均每個員工的工資接近 6000 塊。而李玉 2000 年剛來北京九頭鳥酒家做刷碗工時的工資,還是每個月 500 塊。

沒有哪位餐飲老闆的生存是容易的,任何崗位的人力缺口,都必須由老闆自己頂上。收銀、打掃、洗菜、傳菜,每天都有一個項目必須老闆自己親力親為。

餐飲行業被稱為“百業之祖”,改革開放以來其商業活力更是被徹底解放。數據顯示,過去 30 年餐飲行業年均增長 18.6%,2018 年仍然保持超過 10% 的增速,行業規模已超 4 萬億人民幣。

迅速增長的行業蛋糕並沒有解放餐飲老闆,恰恰相反,它帶來了更加激烈的競爭環境和日趨嚴格的監管。

第二張門面

最近幾年,隨著互聯網經濟滲透到各行各業,一個重要變量也被引入到餐飲行業——外賣。

外賣並非新鮮事物,反映北宋汴京風土人情的《清明上河圖》中,就有一位提著外賣張望的伙計。而在網上點餐興起之前,許多店家也都提供電話點餐的服務。

但囿於通訊手段和支付流程的限制,相較於堂食,外賣僅僅是一種服務方式的補充,遠談不上是一種“業務”。